Na regulação do balanço do íon hidrogênio (H+) para que haja a homeostasia, isto é, o equilíbrio ácido-básico, é preciso que exista o balanço entre ingestão ou a produção de H+ e a remoção efetiva do H+ do corpo. A acidificação ocorre quando moléculas com átomos de hidrogênio liberam íons hidrogênio em maior quantidade. Portanto, a alcalose refere-se à remoção excessiva de H+ dos líquidos corporais, em contraste à adição excessiva de H+, que é conhecida como acidose.
A acidificação alcança solos e alimentos, diminuindo minerais como o potássio, o magnésio, cobre e zinco. Aqui é incluída a água doce, que também está ácida, em muitos casos, nas nossas torneiras. Esta acidificação é preditora de doenças crônicas como diabetes mellitus e cânceres, além de induzir a acidose metabólica. Eventos como o aumento da excreção de cálcio na urina, litíase renal, perda muscular e depleção renal também podem ser causados pela carga ácida da dieta.
O ritmo e o estilo de vida moderno alteram a alimentação do dia a dia. Este estilo de alimentação pronta, com aumento do consumo de gordura trans, frituras, proteína, cafeína, álcool, “fast-food”, glutamato monossódico e a diminuição na dieta de fibras, hortaliças, frutas altera o equilíbrio ácido-básico. De acordo com Schwalfenberg a média de potássio para sódio está revertida; pois, antigamente era de 10 para 1 e passou a ser de 1 para 3 com a dieta de hoje. Além da perda, por pessoa, de aproximadamente de 480mg de cálcio, em 20 anos, ou a redução da metade da massa óssea de cálcio. Entre os problemas de saúde resultantes da dieta atual, é a deficiência de sais alcalinos de potássio (K-base), que estão nos alimentos de origem vegetal que nossos antepassados ingeriam em abundância, e a troca desses sais por cloreto de sódio (NaCl), juntamente com a ingestão insuficiente de vegetais ricos em potássio.
A deficiência de Kbase na dieta aumenta a carga ácida a qual clinicamente é conhecida como acidose metabólica, afetando o corpo de várias formas como o crescimento retardado em crianças, diminuição de massa magra e massa óssea em adultos, formação de cálculos renais. Quando envelhecemos, também ocorre uma perda gradual da regulação da função ácido-base, resultando num aumento da acidose metabólica. Os distúrbios metabólicos que ocorrem na obesidade, como resistência à insulina e hiperinsulinemia, podem levar ao aumento da excreção renal de cálcio e consequente formação de cálculo. Outros fatores, como a hiperlipidemia, a retenção de fosfato, a acidose e as toxinas urêmicas, parecem estar associados à progressão de lesão renal.
Outro dado é o excesso de sódio na dieta, que aumenta a excreção de cálcio pela urina, exacerbando a perda de massa magra e massa óssea. Deve haver um aumento da ingestão de água alcalina e de nutrientes alcalinizantes, como o Mg, Ca e K, que são elementos encontrados em vegetais. Assim, a correção da dieta melhoraria todas as condições das doenças provocadas pela acidose. O corpo humano é composto de 70% a 80% de água variando de acordo com a idade e a constituição física, por isto a necessidade da ingestão média diária recomendada é de até 3,7 litros para homens e 2,7 litros para mulheres na faixa de 19 a 70 anos. A água contida nos alimentos representa aproximadamente 19% do total ingerido. Para indivíduos que realizam atividade física ou que ficam expostos a altas temperaturas ou doenças é necessário aumentar a quantidade de água total. O nível máximo tolerável para consumo não foi estabelecido, porque indivíduos saudáveis são capazes de excretar o excesso de água, mantendo o balanço hídrico. É necessário considerar o risco de intoxicação hídrica relacionado ao consumo rápido de grandes quantidades de líquido, os quais excedem a capacidade máxima de excreção renal que é de aproximadamente 0,7 a 1 litro/hora.
